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よりそうeネット

食いしんぼレシピ

新潟県三条市

未知なる味覚の扉を開ける
体の中から元気になるスパイス料理

「ビリヤニ」 「タンドリーチキン」 「トマトチャツネ」

スパイスは、調味料として料理に加えるだけでなく、漢方として活用されることもあります。鮮やかな黄色の「ウコン(ターメリック)」は、ミネラルやクルクミンが豊富で肝機能に良いと言われ、カレーパウダーはもちろん、日本ではたくあんの着色にも使われています。今回はウコンをはじめとしたスパイスを日常に取り入れる提案を行っている、新潟県三条市の「三条スパイス研究所」さんに、暑い季節にぴったりの「スパイス料理」3品をご提案いただきました。

三条スパイス研究所

三条市の交流施設「ステージえんがわ」の一角に店を構えるレストラン。「にほんのくらしにスパイスを」をテーマに、東京のスパイス料理店シェフ監修のもと、日本の生活に根付いたスパイス料理を提供。また、通常、熱帯地域で育つウコンを雪深い三条市で栽培する“ウコン名人” 山崎一一(かずいち)さんの指導の下、敷地内でのウコン栽培にも取り組んでいる。土地の文化や知恵を織り交ぜながら、スパイスのような刺激や気づきを発信している。

三条スパイス研究所/
新潟県三条市元町11-63 TEL.0256-47-0086 10:00〜20:00 水曜、第1火曜休
http://spicelabo.net/

「ビリヤニ」で夏の疲れを吹き飛ばす!

最近、エスニック料理好きにも、カレーファンの間でも密かなブームのインド料理「ビリヤニ」。名前を聞いたことはあるけれど、具体的にどんな料理なのかよくわからないという人も多いのではないでしょうか。
「ビリヤニ」は、インドとその周辺国で愛食されている炊き込みご飯。インドの各家庭では、結婚式やお祝い事があるときに炊かれる、いわば日本のお赤飯にあたる料理です。レシピは家庭によってさまざまで、肉や魚介、カレーなどの具材を香り米と一緒に炊き込むものや、食べるときにピクルスやライタといわれるヨーグルトソース、レーズンなどの具材をトッピングするものなど、いろいろな組み合わせで食べられています。

ビリヤニの作り方は多々ありますが、今回は家庭で気軽に作れるレシピをご紹介します。作ってくださったのは、仙台市内で清野料理教室を主宰する清野陽子先生(『Yui』31号常備菜レシピ)です。

今回のレシピ

材料[3人分]
バスマティライス
140g(長粒米で代用可)
170t
パクチー・カットレモン
適量
【A】 ※スパイスの量は好みで加減。
シナモンスティック
3p位を1本
クローブ
2個
カルダモン
1個
ベイリーフ
1枚
ターメリック(ウコン)
小さじ1
【B】
小さじ1/2
レーズン
5粒
フライドオニオン
大さじ3
オリーブオイル
大さじ1

鍋は鋳物ホーロー鍋・ダッチオーブンなど、分厚い金属製蓋付き鍋で密閉できるものが理想

作り方

  1. ①米を水で洗う。割れやすいので研がずに優しく混ぜて濁りを取る。30分浸水させる。
  2. ②鍋にAとBを入れ、軽く加熱して香りを出す。
  3. ③水を切った米を鍋に入れ、水170tを加え、蓋をして3分ほど強火で加熱。沸騰したら弱火にして13分ほど炊く。火を止め、7分蒸らす。
  4. ④米に火が通り、パラっと炊き上がっていればOK。米が潰れないよう軽く混ぜ合わせる。
  5. ⑤皿に盛り、タンドリーチキンやトマトチャツネ、パクチー、レモンなどお好みで添え、できあがり。

ビリヤニを炊き始めて少しすると、異国のいい香りが漂います。一口食べれば、噛みしめるごとにスパイスの香りがふわっと鼻腔をぬけ、さまざまなスパイスの華やかさが後に残ります。パラリとした米の食感、パクチーの独特な風味。食欲を駈り立てるなんとも魅力的な味わいです。

ピリッと辛く、カリッと香ばしい

タンドリーチキン

タンドリーチキンは、もとはタンドールと呼ばれる釡で焼く料理。たくさんのスパイスを使うと一見難しいイメージがありますが、スパイスを揉み込んで焼いたら完成です。漬け込むほどスパイスがしみ込んで柔らかくなり冷凍保存も可能。BBQでも簡単でおいしく作れます。

材料[2〜3人分]
鶏もも肉
2枚(1枚200g程度)
サラダ油、パクチー、カットレモン
適宜
【A】 ※スパイスの量は好みで加減。
プレーンヨーグルト
200g
ガラムマサラ
大さじ1
ターメリック
小さじ1
チリパウダー
小さじ1/2
パプリカパウダー
大さじ1
ブラックペッパー
適宜
小さじ1
フライドオニオン
30g
オリーブオイル
大さじ2
生姜すりおろし
大さじ1
ニンニクすりおろし
大さじ1

作り方

  1. ①Aをボウルでよく混ぜ合わせる。
  2. ②鶏肉の皮の表面にフォークで穴を開け、味をしみ込みやすくする。
  3. ③①に鶏肉を加えよく揉み込み、冷蔵庫で6時間ほどおく(密閉できる保存袋を使うと便利)。
  4. ④冷蔵庫から取り出して20分ほどおき常温に戻す。
  5. ⑤フライパンにサラダ油を引き、皮目から焼く。焼き色がついたら返して裏面を焼く。箸がスッと通るようになったらOK。仕上げにもう一度皮目を焼くとパリッと仕上がる。
  6. ⑥食べやすい大きさにカットして、レモンやパクチーを添える。

うま味みをぎゅっと濃縮

トマトチャツネ

「チャツネ」とは、野菜や果物などを煮詰めて作るソースやジャムのこと。メインの味を引き立てる名わき役です。カレーに加えたり、スティック野菜にディップしたり、いろいろ使えて便利な一品。「トマトチャツネ」は、少し塩味を感じるくらいに仕上げると、ビリヤニやタンドリーチキンとよく合います。

材料
トマト
中4個程度
【A】
オリーブオイル
50cc
マスタードシード
大さじ1
【B】
小さじ1/2
コショウ
小さじ1/2

作り方

  1. ①トマトは1cmくらいのざく切りにする。
  2. ②フライパンにAを入れて強火にかけ、パチパチと弾けだしたら火を止めて蓋をする。弾ける音が小さくなったらトマトを入れる。
  3. ③強火にしてトマトの水分を飛ばすように5、6分炒める。
  4. ④ペースト状になったらBを加え、さらに4分ほど煮詰め冷ましたら完成。冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

健康にもいいスパイスで夏の暑さを吹き飛ばす

一つひとつのスパイスの形や香りは個性的で、料理との相性も千差万別。下味や仕上げに、ほんの少し使うだけで、風味がアップして、キレのある味に仕上がります。いつもの料理の幅が広がる三条スパイス研究所のスパイシーレシピ。種類や配合をいろいろ試して、今年の夏はスパイスデビューしてみませんか? お気に入りのスパイスが見つかるといいですね。

料理協力 ◎清野 陽子(せいの・ようこ) 清野料理教室/
仙台市宮城野区平成1-3-12 TEL.022-237-5736
http://www.seino-cooking.com/

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