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よりそうeネット

東北・新潟の「うま味三昧」

手間なし「だし」でおいしい!掛け算でもっとおいしい!

教えてくれたのは

合同会社Dashi-Factory みやび
代表・奥村雅美さん

青森県初のだしソムリエ1級を取得。その後、全国第一号だしソムリエ認定講師に就任。SOBA cafe 雅のオーナーでもあり、青森県を中心に「だし」の魅力を広める様々な活動に取り組んでいます。

「だし」ってなに?

「素材を煮たり、焼いたりして素材の『うま味』や『香り』『風味』が溶け出た汁」が「だし」。

つまり昆布やかつお節はもちろん、肉や野菜を煮たり焼いたりして出たもの、お茶やコーヒーも『だし』のひとつなのです。だしソムリエの奥村さんがみそ汁作りの裏技として教えてくれたのが、ティーポットや急須にかつお節を入れて熱湯を注いで作る「だし」。ここに味噌やネギ、乾燥ワカメなどを加えれば、時間がない時でもしっかり「うま味」を感じる味噌汁になります。さらに乾燥野菜を加え2分ほど置けば、野菜からの「だし」も出て、野菜の食べ応えがたっぷりの味噌汁の出来上がりです!

ポンポンと入れてお任せ 簡単「水だし」の作り方

煮物や鍋などいろいろな料理に使うなら一度にたくさん作れる「水だし」がオススメ!

麦茶ポットに、水(1.5リットル)と煮干(45g)と昆布(15g)を入れ、冷蔵庫で1晩から1日置くだけ。かつお節や干ししいたけ、かつお節などを入れてもいいだしが出ます。保存は冷蔵庫で3〜4日が目安です。

ダブルで、トリプルで!うま味の相乗効果?

「うま味」成分にはいくつか種類がありますが、身近なものとしては、煮干しやかつお節、豚肉、鶏肉、牛肉などに含まれる「イノシン酸」、干ししいたけなどに含まれる「グアニル酸」、昆布やトマト、チーズ、玉ねぎ、味噌などに含まれる「グルタミン酸」があります。

1種類でもおいしいのですが、2種類、3種類のうま味をかけ合わせると相乗効果でさらにおいしくなります。野菜や肉など具材からもうま味が出るので、味噌汁やスープ、煮物など具沢山にするとうま味がグッと深まります。

基本的な「だし」の取り方

味噌汁にオススメ煮干だし
水(1リットル)に煮干(30g)を30分ほど浸し、火にかけ、沸騰したら弱火にしアクをとりながら5分ほど煮出し、キッチンペーパーで漉します。
煮物や炒め物、中華料理にオススメ干ししいたけだし
干ししいたけ1〜2個(5g)を、ほこりや粉などを水で洗い流してから、水(1リットル)に入れ冷蔵庫で戻す。3時間以上が目安。加熱するとうま味が増加。
煮物や鍋料理にオススメ昆布だし
水(1リットル)に昆布(10g)を入れ、30分〜1時間浸してから火にかけ、鍋の周りに泡が出てきたら火を止め、昆布を取り出します。
そばやうどんのつゆにオススメかつおだし
水(1リットル)を沸かし、沸騰直前に火を止めて、かつお節(30g)を入れます。2分程浸し、キッチンペーパーなどで漉したらできあがり。

SOBA cafe 雅

奥村さんがオーナーを務めるSOBA cafe 雅のおそばは、だしが絶品。

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