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よりそうeネット

東北・新潟の「うま味三昧」

発酵でうま味

みなさん、発酵食品は好きですか?毎日の食事でどのくらい発酵食品を食べていますか。味噌、醤油、酒、お酢、納豆、ヨーグルト。近年、身体に良いと注目を集める発酵食品ですが、もとになるこうじを、家庭で造る人が増えているようです。福島県郡山市で「発酵食エキスパート」として活動する金子幸江ゆきえさんに、日々の生活に取り入れたいアレンジ自在の発酵レシピと、その魅力を紹介していただきました。

使いこなせばもう離せない!楽しくおいしく、my三五八造り

教えてくれたのは

一般社団法人えがお福島
代表・金子幸江さん

福島県産農作物の安全とおいしさをアピールし、農家とともに商品開発や販路拡大、販売代行を行うかたわら、「ふくしま食育実践サポーター」としても活動中。

エブリディ!!発酵食

福島県は、古くから酒・味噌・醤油などの醸造業が盛んであり、発酵食品は地域の食文化の一端を担ってきました。郡山市で「えがお福島」の代表を務める金子幸江さんは、福島ならではの発酵食品をPRする一人です。「えがお福島」は、仕事熱心だけど口下手な福島の農家の方たちと、新鮮でおいしい野菜が欲しい消費者をつなげる活動に取り組んでいます。販路のチャネルづくりがある程度形になり、次のステップを模索していたとき、「父の病気をきっかけに、腸を健やかに保つ『腸活』の大切さを改めて認識しました」。腸活にはまず、日常の食卓に発酵食品を取り入れることが近道だと考えた金子さんは、早速「発酵食エキスパート」の講座を受講し資格を取得。現在は、福島県産食品のPR活動と並行しながら、発酵食品づくりのレクチャーを行っています。

発酵のメリットは、何よりまずうま味が増すこと。そのうま味の鍵はアミノ酸にある、と金子さんは説明します。「食品自体のタンパク質が、麹菌によって分解されてできるアミノ酸。そして麹菌そのものが分解してできるブドウ糖。その両方が合わさることで、強いうま味が生まれるんです」。それはその土地に住み着いている菌と気候のなせる業。微生物が持つ発酵の力でデンプンやタンパク質を分解し、消化に必要な酵素の働きを助け身体の負担を減らします。酵素は、疲労回復や代謝においても重要な役割を果たしています。昔から当たり前のように身近にある発酵食品って実はすごい働きがあるんです。

東北の郷土料理には発酵食品がよく登場しますが、山間部や日本海側のエリアに特に多く見られます。「例えば飯寿司いずし≠ニいう、なれずしの一種を作る食文化は、東北の太平洋沿岸にはあまり見られません。この地域は、魚介類の種類が豊富で一年中何かしら獲れる環境です。発酵は保存の文化≠ナもあり、通年新鮮な魚が手に入る土地で魚の長期保存はあまり必要なかったのかもしれませんね」。発酵というキーワードから食生活の歴史を紐解いてみるのもまた楽しいと金子さんは笑います。

首都圏の福島応援ショップで、三五八の料理を実演。

金子さんの発酵食品レシピによく登場する食材が「三五八さごはち」です。これは福島や山形、秋田で愛食される「三五八漬け」の漬け床のことで、塩と米麹と米を3対5対8の割合で混ぜるため、こう呼ばれています。市販のものを購入しても良いですが、金子さんはレクチャーの際、次のようにアドバイスしています。「三五八って実はすごく簡単にできますから、ぜひ自分で手作りしてみてください。そして漬け床としてだけでなく塩麹しおこうじ≠フように調味料として利用しない手はありません。酵母が作用してうま味を引き出し、おいしくなるんです」。また、福島は銘酒の産地ですから「酒粕さけかす」という発酵食品も見逃せません。「こちらも野菜や魚を漬けるだけでなくシチューやお菓子に使用すると、風味がワンランクアップ。体も温めてくれます」。

「板粕や練り粕など使い分けたり、お気に入りの酒蔵の酒粕を食べ比べても楽しいです」。金子さんにとって、日々変化する発酵食品と向き合うことは「自然の恵みと先人の知恵に触れること。そして、そこに本来の暮らしと健康のかぎがある」と考えているようです。

身体を健やかに、食卓を豊かに、さらに美容にも良い作用をもたらす発酵食。毎日のごはんに取り入れやすいレシピからチャレンジしてみましょう。

東北 新潟ご当地発酵食品あれこれ

東北・新潟には、その土地独自の風土や食材と結びつき、親しまれている発酵食品が多数存在します。
金子さんおすすめの発酵食品をピックアップ。

  1. ごど青森県
    納豆に麹と塩を入れ数日発酵させる。乳酸発酵により酸っぱい、ネバネバ、甘いという複雑な味わいとなり、おかずや調味料として扱う。
  2. 雪納豆岩手県
    大豆を煮て朴の葉に包み藁(わら)づとに入れたら雪の中に埋め、緩やかに発酵熟成させた納豆。復活した幻の伝統食。
  3. ハタハタ寿司秋田県
    『秋田音頭』にも歌われる「秋田名物八森ハタハタ…」。冬の風物詩ハタハタと米麹を発酵させた寿司。
  4. あざら宮城県
    酸っぱくなった白菜の古漬けと魚(メヌケや吉次)のあらを一緒に煮て作る。つまみやおかず、お茶うけにも。
  5. ナスのからし漬け・青菜せいさい漬け山形県
    民田ナスを塩で下漬けし、和からし粉に漬ける。塩漬け青菜を醤油、昆布、鷹の爪とともに本漬けする。
  6. にしんの山椒漬山形県
    身欠きニシンと山椒の葉を交互に重ね、醤油、砂糖、酢などで作ったタレに漬ける。陶製の専用鉢がある。
  7. かんずり新潟県
    塩漬け唐辛子を米麹と一緒に発酵させた辛さの中にうま味のある調味料。隠し味や鍋の薬味として重宝。

※塩麹と三五八の違いは原料です。塩麹は「塩・麹・水」に対して三五八は「塩・麹・米」。米どころ東北で生まれた三五八は、甘みがあり味がまろやかです。

一般社団法人えがお福島

三五八と酒粕と甘酒を
  使った料理4種

作ってみると実は簡単基本の三五八レシピ

  1. 1.材料は、塩大さじ4(60g)、生糀200g、米320g。金子さんの三五八は、塩1.5:生麹5:米8の割合。

  2. 2.生麹は、あらかじめ手でしっかりほぐしておく。

  3. 3.炊いたご飯をバットに敷き60度になるまで冷ます。冷ましたご飯に塩を入れ、まんべんなく混ぜる。

  4. 4.生麹を加え全体をしっかり混ぜ、密閉できる保存袋に入れて保存。

◎混ぜた後、すぐ使えますが、冬は室温で夏は冷蔵で3日ほど発酵させると塩の角(かど)が取れ、ご飯が糖化し味がマイルドに。冷蔵で2カ月程度保存可能。

酒粕のクリーミーソースをまとった体にやさしい冬のグラタン酒粕のグラタン(2人分)

かぶ
100g
かぼちゃ
100g
ブロッコリー
1/2房(100g)
マッシュルーム
50g
にんにく
1/2片
エビ
6尾
玉ねぎ
1/4玉(60g)
酒粕(板粕)
50g
豆乳
400t
オリーブオイル
大さじ1
米粉
30g
5g
コショウ
少々
パン粉
適宜
  • 野菜をひと口大にカットする。
  • 鍋にオリーブオイル大さじ1.を入れ、かぶとかぼちゃを中火で蒸し焼きにする。かぶが透き通ってきたらブロッコリー、マッシュルーム、にんにくを入れ、ブロッコリーの緑が鮮やかになったらエビを加える。塩コショウで味を調える。
  • 別の鍋にオリーブオイル大さじ1.を入れ、くし切りにした玉ねぎを強火で透き通るまで炒める。
  • 3.に米粉を加え中火で炒める。粉っぽさがなくなったら酒粕を入れる。
  • 4.がなじんできたら豆乳を少しずつ加え、ダマにならないようによく混ぜる。もったりとしてきたら塩5gを加える。
  • 5.に2.を加えてなじませる。
  • オリーブオイルを塗ったグラタン容器に6.を入れ、パン粉で覆う。
  • 200度で予熱したオーブンに入れ、10分ほど焼いて完成。

さわやかなレモンの酸味と三五八のコクがベストマッチにんじんの三五八ディップ(3〜4人分)

にんじん
1/4本(100g)
玉ねぎ
1/2個(60g)
レモン汁
大さじ2
三五八
30g
オリーブオイル
大さじ3
  • すべての材料をフードプロセッサーにかけ、なめらかになったら完成。

※野菜サラダはもちろん、蒸し鶏や白身魚にも合います。常備菜としてディップを作っておけば、冷蔵庫で約1週間ほど保存できます。

漬け込んでおくだけお弁当に便利な常備菜ゆでたまごの三五八漬け(5個分)

5個
三五八
大さじ5(卵1個に対し、大さじ1)
  • 卵を冷蔵庫から出し室温に戻しておく。
  • 沸騰したお湯に卵を入れ、7分茹でる。
  • 卵の殻をむいて、密閉式保存袋に三五八と一緒に入れ、軽くもんでなじませる。
  • 冷蔵庫に入れ、一晩置いたら完成。

※3.の後、常温で30分程度置いておくと、卵から水が出てなじみやすくなります。保存するときはできるだけ袋から空気を抜きましょう。

豆乳と甘酒の自然な甘さおいしさがぎゅっと詰まったデザートいちごの甘酒ババロア(4人分)

ヨーグルト
400g(水切りして150g)
粉ゼラチン
5g
豆乳
250t
甘酒(濃縮タイプ)
150g
いちご
5〜6個
  • さらしを敷いたザルにヨーグルトを入れて一晩置き、水切りヨーグルトにする。
  • ヨーグルトに甘酒を混ぜる。
  • 豆乳を沸騰直前まで熱し、ゼラチンを少しずつ加えて泡だて器でよく混ぜる。
  • 2.に3.を加え、刻んだいちごを底に入れた器に流し込む。トントンと器の底をテーブルに当て空気を抜く。
  • 冷蔵庫で1〜2時間程冷やして完成。

※野菜サラダはもちろん、蒸し鶏や白身魚にも合います。常備菜としてディップを作っておけば、冷蔵庫で約1週間ほど保存できます。

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